קישים:קיש

קישים

אם עד לפני מספר שנים כל אמא הייתה נמדדת על איכות הפשטידה שלה, היום העולם סובב סביב הקיש. אך מה בעצם ההבדל בין השניים והאם זוהי סמנטיקה בלבד? ובכן, הנה התשובה ולפני הכל שיעור קטן בהיסטוריה.

הקיש נחשב למאכל צרפתי אבל האמת היא ששורשיו הם בעצם גרמנים. אפילו המילה “קיש” לקוחה מהמילה הגרמנית “קצ’ן” (Kuchen) שמשמעותה “עוגה”. הסיבה ל”בלבול הגיאוגרפי” נעוצה בכך שהקיש נולד בחבל לורן שהיה תחת שליטה גרמנית בימי הביניים וכיום מהווה חלק מהרפובליקה הצרפתית. מעבר לכך, המאכל הצרפתי-גרמני כבר מזמן איננו נחלתם של שני עמים אלה בלבד ובשורת הקיש השתלבה במטבחים רבים אחרים. ראו למשל קישים אנגליים, קישים איטלקיים ואפילו – אם תרצו – קישים ישראליים.

אבל רגע, מה ההבדל בין קיש לפשטידה? אוקיי, הכל טמון בבצק (תרתי משמע). גם קיש וגם פשטידה הם מאפים שמורכבים מביצים, מילוי (גבינות או בשר) וירקות, אך ישנו הבדל משמעותי בין השניים. בקיש המלית מונחת על בצק כלשהו, בין אם מדובר בבצק עלים, פילו, בצק פריך וכן הלאה. פשטידות לעומת זאת נאפות ללא הבצק, דבר שמשנה משמעותית את מרקמן ואת שלבי ההכנה שלהן. ישנן פשטידות בהן נעשה שימוש בבצק אך בדרך כלל כציפוי מעל המלית.

קישים – פנים רבות להם

קיימים אינספור וריאציות ומתכונים להכנת קיש לרבות קישים חלביים, קישים בשריים, קישים צמחוניים ואפילו קישים טבעוניים בהם לא נעשה כלל שימוש בגבינות וביצים. כמו כן, קישים יכולים להגיע בשלל גדלים. החל מקישים גדולים במיוחד שמתאימים למספר רב של סועדים וכלה בקישים אישיים ומפנקים שנכנסים תחת הקטגוריה של “טאפסים” ו”פינגר פוד”. ניתן למצוא גם קישים המיועדים לאוכלוסיות ספציפיות כמו קישים ללא גלוטן, קישים דיאטיים ועוד.

בתוך המבחר המדהים הזה אפשר תמיד לחזור אל המקורות, אל הקישים הפשוטים שכולנו כה אוהבים כמו קיש פטריות או קיש בטטה. אולם ברור שעם עליית בלוגי האוכל ותרבות ה”מאסטר שף” אנו רואים יותר ויותר קישים יוצאי דופן ומעוררי תאבון והשראה. למשל, קישים עם גבינות כחולות, קישים עם שום קונפי וערמונים מקורמלים ועוד מבחר קישים מפתיעים וייחודיים.

מהמטבח הביתי לאירוע הפרטי

בדומה למאכלים רבים, גם הקיש עבר מהפכה בדרישות הקולינריות ממנו. אם פעם הסתפקנו בטיגון ביתי של בצל וקישואים ו”יאללה לתנור”, היום התודעה לגבי הקיש השתנתה לבלי היכר. אפיית קישים איכותיים נחשבת לאמנות ודורשת מרכיבים מובחרים, הכנה מוקפדת ודקדקנית, תבניות ייעודיות ומיקסרים מקצועיים.
ניתן למצוא לא מעט שפים, קונדיטורים ומאפיות שהפכו את הקיש למומחיות עיקרית מתוך אהבה ותשוקה לתחום. מכאן גם הדרך לענף האירועים הייתה קצרה וכיום קשה למצוא אירוע שלא מגיש קישים מסוגים שונים ובמגוון רחב. קישים הם מנה נהדרת באירועים, החל מפגישות עסקיות, כנסים ועד לשמחות ואירועים רחבי היקף. קישים יכולים להיות מוקד המשיכה הקולינרי המרכזי ו/או מוגשים כתוספת חלבית קלילה ומצוינת לסלטים והמנות העיקריות.
המרכיבים, הגדלים השונים, אינסוף המתכונים וצורות ההגשה הייחודיות מאפשרים להתאים את הקישים לאירוע באופן מיטבי ולפנק את האורחים במנה האהובה והפופולרית.